干ししいたけと揚げ麩のうま煮｜双菇面筋

干ししいたけの旨味がしみ込んだ甘辛味の精進煮込みです。中国語では「双菇面筋」「双菇素斋」などと呼ばれ、上海周辺では精進料理の麺類や上海冷麺のトッピングとしておなじみです。

煮汁をたっぷり吸った揚げ麩（油面筋）がおいしさのポイントで、口に入れるとしいたけの旨味がじゅわっとあふれて実に味わい深いです。

中華だけでなく和食にも合う味付けになっていますので、箸休めの一品やうどんなどの具にもぜひどうぞ！

干ししいたけと揚げ麩のうま煮の材料（作りやすい量）※1

干しいたけ　小サイズ10個（約20g）
揚げ麩（油面筋）　6個
にんじん　1/3本（約60g）
白しめじ　１パック（約100g）
油　大さじ1

【煮汁の調味料】
　しいたけの浸し汁　水300ccに浸した全量
　砂糖　大さじ2
　醤油　大さじ1と1/2
　老抽　小さじ1　※2

【水溶き片栗粉】
　片栗粉　小さじ1
　水　　　小さじ１

※1 麺のトッピングにする場合は2人分、おかずとしてなら3～4人前が目安です。作り置きにも向いているので少人数の場合は小分けで召し上がってください。

※2 老抽は中国のたまり醤油で、料理がつやのある深い色合いになります。ない場合は、仕上がりの色が少し薄くなりますが、普通の醤油で置き換えてください。

【このレシピで使っている中国食材】

干ししいたけと揚げ麩のうま煮の作り方

【下準備】干ししいたけを戻す（柔らかくする）

干ししいたけに水300ccを加え、ラップをかけて冷蔵庫に入れて半日くらい置きます（しいたけの厚みによりますが4~8時間くらい）。この時ラップをピンと張らずに、水面に落として空気を抜くようにかけておくと、しいたけ全体が水に浸かって均一に戻ります。

干ししいたけを浸けた汁は、だし汁として使うので捨てないようにしてください。

【1】揚げ麩を湯通しする

揚げ麩は包丁で半分に切ります。鍋にお湯を沸かし、揚げ麩を断面を下にして浸します。火を止めて、浮いている揚げ麩を裏返しながら箸で沈めます。全体がお湯を吸って柔らかくなったら取り出し、水につけるか自然に置いて冷まし、手で触れるくらいの温度になったら軽く絞って水気を切ります。

※湯通しすることで、表面の余分な油が落ちてよりトロっとした食感になります。湯通しせず、半分に切って直接煮汁に入れても作れますが、皮が少し固めになります。

【2】材料を切る

しいたけは軸を切り落とし、斜めにそぎ切りにします。※厚みを薄くすることで他の食材になじみやすくなります。しめじは根元を切り落とします。

にんじんを薄切りにします。ピーラーなどで皮を剥き、1.5cm幅くらいの斜め厚切りにします。断面を下にして薄切りにします。※ここでは中華料理らしくひし形に切っていますが、半月切りやいちょう切りなど、食べやすい形でOKです。

【3】炒め煮にする

フライパンに油大さじ1を入れて中火にかけます。熱くなったらにんじんを入れて30秒ほど炒め、しめじとしいたけを加えて全体に油が回るよう1分ほど炒めたら、しいたけの浸し汁を全部注ぎ、揚げ麩を加えます。

煮汁の調味料（砂糖大さじ2、醤油大さじ1と1/2、老抽小さじ1）を加えよく混ぜ合わせます。

蓋をして5分ほど煮込みます。煮汁が均等に回るよう、２～３分経った頃に一度蓋を開けてかき混ぜます。煮込んでいる間に水溶き片栗粉を用意します。器に片栗粉小さじ1、水小さじ1を合わせよく混ぜ合わせます。

【4】煮詰めてとろみをつける

5分たったら蓋を取り、煮汁が底全体に残っているようなら、火を少し強くして、煮汁が底に少し残る程度まで煮詰めます。

一旦火を止めて、水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、具材の上に回し入れてすぐによくかき混ぜます。※熱いフライパンに直接水溶き片栗粉を入れるとだまになりやすいので、水分が少ない煮物や炒め物にとろみをつけるときは、火を止めてから具材の上に注ぐと失敗しにくいです。

再び中火にかけ、片栗粉によく火を通るよう1分ほどかき混ぜてとろみをつけたら出来上がりです。

ごはんのおかずとしてはもちろん、麺のトッピングにもおすすめです！